Prevención en la cocina

Prevención de riesgos en la cocina.

Riesgos de seguridad.

• Caídas a distinto nivel. Pudiendo ser el caso cuando se transita con carga o sin ella por escaleras, rampas y superficies resbaladizas. Siendo necesario en esta situación una buena disposición estructural según el Real Decreto 485/97.

• Caídas al mismo nivel. Como por ejemplo al tropezar por falta de orden y limpieza en la cocina ej; aceite en el suelo, cajas, restos de comida… La mejor prevención que existe a este respecto es el orden y limpieza. Recordemos que por falta de orden y limpieza se derivan la gran parte de accidentes en las cocinas.

• Golpes con objetos y herramientas que se están manipulando; hablamos de martillos, mazos u demás instrumentos contundentes. De nuevo el orden y limpieza y formación de los trabajadores se convierte en un elemento crucial para la reducción de la siniestralidad.

• Cortes con objetos cortantes. Este es uno de los riesgos más habituales en la cocina, por eso es necesario: un adecuado mantenimiento de los cuchillos, almacenaje seguro de los mismos, y formación del trabajador.

• Golpes contra objetos inmóviles. Como por ejemplo mesas o contra objetos o personas que se desplazan, como puede ser un choque con compañeros que van corriendo o camareros que vienen de entregar comandas.

• Desprendimiento de objetos desde estanterías, armarios debido a la sobrecarga y baja estabilidad de los mismos. Para esto se debe realizar un cuidadoso  apilamiento de los objetos de las estanterías.

• Atrapamiento con maquinaria de elaboración de alimentos. Por eso conviene no llevar prendas sueltas, ni coletas ni corbatas…

• Cortes con elementos cortantes de máquinas.Debiendo estas disponer de los elementos de seguridad adecuados (dispositivos y resguardos); mantenimiento y revisión periódico; al igual que formación por parte de los trabajadores que vayan a utilizarlas.

• Riesgo de quemaduras con superficies calientes: En este caso el contacto cono hornos, fogones y demás elementos se puede prevenir con la suficiente formación del trabajador así como con el uso de guantes y otros elementos que aíslen del calor.

• Incendio: Especialmente peligroso es la presencia de sustancias combustibles (aceites, grasas…) unidas con focos de calor (cocinas, hornos…). Lo cual hace que cuando entran en contacto con un comburente como es el oxígeno, y esto ocurra sin que tengamos control de ello se pueda con facilidad pasar de tener un fuego a un incendio. Por eso es necesario disponer de adecuados métodos de extinción en la cocina (extintores, mantas ignífugas, orden y limpieza de superficies…) además de la suficiente formación de los trabajadores en la extinción y manejo de situaciones con fuego.

• Riesgo eléctrico: Bien con sea por contactos eléctricos directos o contactos eléctricos indirectos. Esto hace que sea más que necesario que la instalación eléctrica de la cocina haya pasado todas las revisiones y que además sea conforme con la normativa en vigor de instalaciones eléctricas. Esto también deriva en la importancia de que las máquinas eléctricas dispongan de un adecuado mantenimiento y reúnan todos los requisitos que normativamente se exigen.

Riesgos de carácter higiénico.

• Riesgo de quemaduras con sustancias y productos: Me refiero a las posibles quemaduras con aceites, grasas calientes y otra clase de elementos culinarios. En este caso el orden y limpieza vuelve a tener un carácter primordial; además de formación en operaciones de transvase de líquidos y sustancias; y prevenciones tales como que los mangos de las sartenes no sobresalgan sobre las superficies de trabajo.
  

• Falta o exceso de iluminación en la cocina en general, así como sobre superficies que requieran de una intensidad luminosa mayor.

• Malas condiciones termohigrométricas (de temperatura y/o humedad) que provocan disconfort y estrés térmico en la cocina… Especial cuidado se debe tener cuando se realizan desplazamiento entre zonas calientes (cocina) y zonas frías (neveras, cámaras…)

• Ruido debido a aparatos extractores, máquinas de batir…

• Contacto con agentes químicos, sobre todo con productos de limpieza, en este caso es muy importante que las superficies desinfectadas sean aclaradas con agua limpia, y después de la limpieza se ventile la cocina y demás instalaciones.

• Contacto con productos biológicos. El hecho de trabajar con productos alimenticios ha de ser aliciente para esmerar el cuidado y la higiene, por eso se recomienda la limpieza cuidadosa de manos y superficies, después de haber trabajado con materia cruda.

Riesgos Ergonómicos.

• Riesgo postural derivado de posiciones y posturas mantenidas durante el tiempo. Me refiero a la necesidad de trabajar casi todo el tiempo de pie, para esto se recomienda un calzado cómodo que al mismo tiempo no provoque otros riesgos como pueden ser resbalones, caídas; así mismo es conveniente realizar descansos posturales periódicamente.

• Riesgo de manipulación de cargas, en el caso de tener que trasladar materias primas y elementos de cocina se recomienda realizar los movimientos y cargas respetando las técnicas de cuidado de la espalda y articulaciones en general.

Riesgos psicosociales

• Estrés. Toda demanda física o psicológica fuera de lo habitual y bajo presión que se le haga al organismo. En pequeñas dosis, es bueno y estimulante pero el exceso de estrés puede ser dañino para el cerebro y el cuerpo llegando a producir envejecimiento prematuro o un estado depresivo intenso.

• Acoso o mobbing. Se refiere a la violencia psicológica extrema, sistemática y durante un periodo mínimo de 6 meses.

• Fatiga mental. Disminución de la eficiencia funcional que se manifiesta en una peor relación esfuerzo-resultado, sensación de fatiga y frecuencia de errores entre otros.

• Síndrome Burn-out o síndrome de estar quemado: dicho término se utiliza para referirse al desgaste profesional que pueden sufrir todas las profesiones de trato con el público, sobre todo cuando no se recibe el feedback proporcional al esfuerzo realizado.

Riesgo específico de corte con cuchillos

• Para cortes bastos, hojas gruesas
• Para cortes finos, hojas delgadas de buen filo.

• Las hojas no han de tener defectos y han de estar bien afiladas. Siempre que sea posible, sus puntas serán redondeadas.

• Los mangos deben estar en perfectas condiciones. No se deben emplear cuchillos que tengan sus mangos astillados, rajados, etc. Asimismo, se deben desechar los cuchillos que presenten deficiencias en la unión entre el mango y la hoja.

• Los cuchillos irán provistos de guardas (molduras en los mangos), para evitar que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.

• Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice en dirección contraria al cuerpo.

• Utilizar sólo la fuerza manual para cortar, absteniéndose de utilizar otros medios para obtener fuerza suplementaria.

• El recorrido de corte debe efectuarse hacia afuera del cuerpo, evitando dar tirones o sacudidas y asegurando a los operarios que los utilicen espacio suficiente para trabajar.

• No dejar los cuchillos debajo de papel de desecho, trapos, etc., o entre otras herramientas en cajones o cajas de trabajo.

• Extremar las precauciones al cortar objetos en pedazos cada vez más pequeños.

• Los cuchillos no deben utilizarse como abrelatas, destornilladores o pinchos para hielo.

• Las mesas de trabajo deben ser lisas y no tener astillas.

• Siempre que sea posible, se utilizarán bastidores, soportes o plantillas específicas con el fin de que el operario no esté de pie demasiado cerca de la pieza a trabajar.

• Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia.

• Debe hacerse un uso del cuchillo adecuado en función del tipo de corte a realizar.

• Los cuchillos desnudos no deben transportarse en los bolsillos de la ropa de trabajo, sino en estuches o fundas.

• Utilizar portacuchillos de material duro para el transporte, siendo recomendable el aluminio por su fácil limpieza. El portacuchillos debería ser desabatible para facilitar su limpieza y tener un tornillo dotado con palomilla de apriete para ajustar el cierre al tamaño de los cuchillos guardados.

• Los cuchillos no se deben dejar abandonados en lugares donde puedan caerse o provocar cortes. Guardar los cuchillos protegidos y colocarlos en lugares adecuados (portacuchillos) cuando no se utilicen.

• Extremar las precauciones en las operaciones de deshuesado debido al riesgo de clavarse el cuchillo en el abdomen, puesto que la mayor parte de la faena se hace con cuchillos de hoja muy fina y, en ocasiones, el trabajador orienta la punta del cuchillo hacia él.

• Mantener distancias apropiadas entre los operarios que utilizan cuchillos simultáneamente.

• Los cuchillos necesitan ser afilados periódicamente. Para ello hay que asirlos correctamente.

• La protección del personal y el uso de los EPI´s es igual de importante:

• Si un trabajador tiene contacto habitualmente con cuchillos debemos utilizar guantes de malla metálica, delantales metálicos, defensas en las muñecas y antebrazos. 

• En actividades de despiece es recomendable el uso de gafas protectoras para evitar la entrada de elementos en los ojos.